来自丹麦的最新研究表明，喝咖啡会改变我们的味觉，让甜食更甜。

 

这项新发表的研究旨在调查喝咖啡对味觉和嗅觉的影响。

 

丹麦奥尔胡斯大学的研究人员对156名参与者在饮用咖啡前后的嗅觉和味觉进行了测试，结果发现他们的嗅觉没有发生变化，但他们的味觉或味觉敏感度改变了。

 

奥尔胡斯大学副教授Alexander Wieck Fjældstad表示：“当人们喝完咖啡后接受测试时，他们对甜味更敏感，对苦味更不敏感。”

 

具体来说，研究人员发现，在喝咖啡后的几分钟内，对甜味(敏感性增加)和苦味(敏感性降低)的检测阈值发生了变化，对咸的和酸的促味剂的味觉或嗅觉的灵敏度没有变化。

 

研究小组排除了味觉变化与咖啡中咖啡因含量有关的可能:脱咖啡因咖啡实验也得到了同样的结果。

 

有趣的是，研究结果表明，甜味敏感度的增加与日常咖啡消费无关，而苦味敏感度的降低则与咖啡消费习惯有关。

 

他们指出:“对于那些不经常喝咖啡的参与者来说，喝咖啡后苦味敏感度的下降更加明显。”

 

苦味物质，甜势

 

Fjældstad怀疑一些咖啡的苦味物质负责这些改变味觉感知。

 

“这或许可以解释，如果你在喝咖啡的时候享用一块黑巧克力，它的味道会温和得多，因为苦味被淡化了，甜味增强了。”

无论如何，这些发现一定程度上解释了我们的感官是如何受到不同方式的影响的。“我们已经知道,我们的感官相互影响,但令人惊讶的是，我们对甜味和苦味的记忆很容易受到影响。”

 

研究人员表示，这些数据可以帮助科学家更好地了解我们的味蕾是如何工作的，这可能有助于在未来推进重新配方的策略。

 

“这一领域的更多研究可能对我们如何规范使用糖和甜味剂作为食品添加剂的方式具有重要意义。改进的知识可能被用来减少食物中的糖和卡路里，这对很多群体都是有益的，包括那些超重和糖尿病患者。”

 

用糖的重新配方来对抗肥胖

 

糖的重新配方和卡路里的减少是食品制造商努力遵守政府的肥胖战略的中心阶段。

 

例如，在英国，食品和饮料行业面临的挑战是，要将对儿童糖摄入量贡献最大的一系列产品的总糖含量降低至少20%。

 

截至2020年1月，儿童饮料和水果酸奶的糖的降幅最大。然而，在许多类别中，糖含量的减少幅度不大，远远达不到20%的目标。

 

根据运动组织Action on Sugar的说法，整个食品和饮料行业需要加快步伐，尤其是“那些迄今很少或没有采取行动的企业”。

 

“肥胖和相关的健康状况在英国构成了一个巨大的公共健康挑战，食品和饮料公司很清楚他们在解决这个问题上的角色。更重要的是，它扩大了经济上的不平等，对穷人的影响是最严重的。”

 

食品和饮料行业在塑造人人都能保持健康体重、降低患病风险的环境方面起着至关重要的作用。

 

“有证据表明，肥胖和相关健康状况可能是导致COVID-19病情恶化的一个风险因素，因此，无论现在还是将来，保持健康都更为重要。”

 

一种调节味觉的全新途径?

 

当被问及他的发现如何被食品工业利用时,奥尔胡斯大学Fjældstad表明这项研究很可能会引起人们的兴趣。

 

“一种食物/饮料会引起味觉敏感度的巨大变化，这可能会给食物搭配带来挑战和新的可能性。如何将其应用于食品，或感官启动，需要更多的研究。”

 

关于发现的潜在告知糖还原策略,Fjældstad说我们可以调节对甜味的敏感度，这非常有趣。

 

这种机制可能发生在味蕾的II型细胞中(负责识别甜味、苦味和鲜味)，这需要在进一步的细胞研究中进行探索。如果是这样，这将为调节味觉提供一个全新的途径。然而，目前这只是一个理论，离商业应用还很远。