消费者对植物性食品的需求不断增加，正促使制造商们开发出高蛋白、美味的肉类替代品，其结果各不相同。

 

植物作为一种替代蛋白质来源的出现，将成为2018年决定性的食品趋势之一。从 Impossible Burger 到特易购(Tesco)的Wicked Kitchen系列即食食品，植物性食品正在蚕食肉类在餐盘中心的传统地位。

 

受生活方式和环境因素的共同影响，全球植物蛋白质市场正在快速增长。根据市场研究机构Mordor Intelligence的数据，预计2018年至2023年期间，植物蛋白质市场的复合年增长率将超过7%，现已达60亿美元(合46亿英镑)。

 

从大豆、小麦和其他蔬菜中提取蛋白质的食物不仅在纯素食者和素食主义中很受欢迎，它们也赢得了肉食消费者的青睐。

 

英国今年大约有8万人加入素食者名单，他们被称为杂食者，或“弹性素食者”，而只有不到3万人表示自己是纯素食者。

 

从动物蛋白转向植物蛋白背后的原因是有充分的证据，但植物蛋白本身也具有吸引力。

 

奇华顿公司的食品和植物类别经理Thomas Ullram 表示：“在我们的欧洲植物态度消费者研究中，我们发现选择肉类替代品的主要动机包括健康(41%)、动物福利(36%)和环境问题(32%)。”

 

“但更令人惊讶的是，近五分之一的市场消费者只是因为喜欢这些产品的味道或因为潮流而食用这些产品，这很好地表明植物蛋白食品已成为主流。”

 

食品公司正以大量创新来应对这一趋势。特易购最近推出了新的蛋糕、派和甜点，将其素食主义的Wicked Kitchen系列扩大到44种。肉类替代品市场领军企业Quorn今年秋季推出了9种新产品，作为其有史以来最大的新产品开发行动的一部分。

 

与此同时，挑战者品牌Oumph !已获得特易购旗下大豆蛋白系列产品的上市许可。

 

不同点

 

植物蛋白也成为营销人员的一个不同点。据Innova市场洞察公司的研究显示，在截至2017年的四年里，全球植物性产品增长了62%。

 

Ullram说：“健康无疑是消费者转向植物蛋白来源的关键驱动力。植物蛋白的使用解决了人们对饱和脂肪和胆固醇的担忧，以及与肉类有关的抗生素和激素使用问题。”

 

Kerry公司的营销经理Rebecca Fitzgerald表示，蛋白质的营养好处包括帮助控制体重，建立和维持瘦身，支持肌肉健康、食欲和饥饿控制。

 

她表示:“非肉类蛋白质可以提供这些营养好处，同时给消费者提供更多选择，但仍然能提供口味。”

 

制造商面临的挑战是，如何在提供消费者所需营养的同时，将植物蛋白融入消费者想吃的食品中。

 

Fitzgerald说，Kerry公司最新的植物蛋白质成分ProDiem提供不含乳制品、不含大豆和纯素食的蛋白质，这些蛋白质可以增强营养饮料、即食饮料和营养棒等产品的营养成分，而不会影响风味或质感。

 

 Synergy Flavours的食品品类主管Chris Whiting也认为，日常食品和膳食补充剂之间的界限正在变得模糊，这为制造商提供了机会。

 

Whiting 说：“他们正在用大豆、大麻、豌豆、南瓜籽和糙米等新的蛋白质进行创新，这些蛋白质都有自己的风味特征，可以影响最终产品。”

 

他补充说，确保这些产品提供营养和口味可能是一项技术挑战，这也是制造商与口味专家(如Synergy)合作进行新创新的原因。

 

奇华顿公司也在寻求破解口味的方法。虽然消费者正积极寻求减少肉类消费，但Ullram说，他们仍然想要他们已经习惯的肉类口味和口感，这会带来结构和口味上的挑战。

 

该公司最近开发了一系列正在申请专利的配料，以改善肉类替代品的味道和口感。奇华顿公司的目标是让植物蛋白更接近肉类蛋白，让它们具有真正美味、可识别的肉类风味。

 

Ullram说:“我们根据常见的烹饪技巧添加烹饪注释，如烟熏或烧烤，可以增强食材的真实性和吸引力。”

 

大豆和小麦

 

传统上，大豆和小麦一直是最受欢迎的植物蛋白质来源。

 

Kerry的Fitzgerald 表示“在肉类替代品领域，小麦蛋白已在肉类类似物中使用多年，并具有许多吸引人的特性，如高纤维和蛋白质含量。”

 

“同样，大豆也有同样的特性，但它不含麸质，这是大多数西欧国家的流行趋势。这两种蛋白质都需要提供一种美味的味觉体验，所以了解你想要拓展到哪个市场以及当地消费者更喜欢什么非常重要。”

 

Fitzgerald 说，豌豆是另一种常见的植物蛋白来源。她补充称，Kerry正在开发一种基于豌豆的产品，适用于肉类替代类别，与大豆和小麦蛋白具有相同的显著特征，但却无过敏原。

 

在肉类替代品市场，产品很少含有单一的蛋白质来源。大多数是由蛋白质混合物组成，通常含有豌豆、小麦和大豆，不同的蛋白质来源提供不同的营养、结构和口味。

 

然而，许多非肉类蛋白食用者正在寻找无过敏原的选择，这可能会限制其中一些基础蛋白的吸引力。

 

对于那些希望在饮食中加入更多非肉类蛋白质的天然来源的消费者来说，豆类、扁豆和坚果等原料含有高水平的蛋白质，鸡蛋和酸奶等奶制品也是如此。

 

Wessanen英国公司产品开发总监Colin Campbell表示，Wessanen的Whole Earth花生酱品牌每100克含有25克以上的蛋白质，能让人们有机会通过天然来源将蛋白质添加到饮食中。

 

他表示，那些希望增加蛋白质摄入量的人，往往也会选择富含其它营养素的食物。除了蛋白质，Campbell还指出花生富含纤维、维生素和矿物质，并且含有大量的不饱和脂肪。

 

至于非肉类蛋白质的下一个主要来源--富含蛋白质的可食用海藻，如紫菜，通常用于包裹寿司或饭团，而红藻类可用作小吃或鱼类菜肴、汤、甜点、面包和沙拉中的一种配料，是一种值得关注的食材。

 

Whiting表示，就Synergy公司而言，预计未来将在海藻、鱼类和昆虫蛋白以及肉类替代蛋白(如麦麸和 印尼豆豉)方面进行创新。