多年来，消费者一直对注有他们认可和理解成分的清洁饮料标签感兴趣。因此，天然色素的需求产生也就不足为奇了。

对于饮料而言，第一印象至关重要，尤其是颜色会显著影响消费者对味道的最初感知，从而导致消费者是否会购买产品。

新泽西州Lycored的食品营销主管Christiane Lippert指出，千禧一代对社交媒体的使用给饮料美学带来了更大的压力。Lippert解释说：“消费者越来越多地根据产品的视觉吸引力来做出购买决定。他们想要购买一种体验，而不仅仅是一种产品，这意味着产品的营销至关重要。”

芝加哥ADM公司产品色彩体验营销经理Maria Jose Alarcon补充道，视觉上的刺激创造了一个分享“值得喜爱的体验”的机会，这吸引了联网的消费者。“(这些消费者)也更愿意说出他们想从食品和饮料产品中得到什么和需要什么。我们已经清楚地听到：来源天然的色彩是关键。”

英敏特2019年的数据显示，全球超过80%的新产品都含有天然色素，而清洁标签的趋势导致北美新推出的含天然色素产品增加了近50%。色素公司Sensient Food Colors的市场营销专家Meghan Fox说，如今的消费者要求简单易懂的成分说明，并对植物基产品表现出越来越大的兴趣，进而产生了对植物色素的需求。

食品配料解决方案公司Food Ingredient Solutions LLC总裁Jeff Greaves指出，零售商甚至也支持从人工合成色转向天然色素。专家称这种天然色素的趋势正在席卷饮料行业。

然而，如果有一个类别是受影响最小的，那就是传统的碳酸软饮料(CSDs)。一般来说，在CSD的产品类别中，焦糖色是首选的着色剂。Sethness Roquette的销售和市场执行副总裁Brian Sethness指出，尽管焦糖色一直是CSD类别中最受欢迎的颜色，但它仍然受到非转基因和有机成分趋势的影响——尤其是在茶类饮料，该公司现在生产了11种经过认证的IV类非转基因焦糖色素。

色素的正确运用

虽然有需求，但仅仅把合成色素换成天然色素通常是不够的。专家指出，必须正确使用天然色素。例如，德国Doehler公司色素事业部负责人Roland Beck说，颜色大胆、鲜艳的饮料通常被认为是人工合成色素，“当一家公司因为品牌重新定位或推出品牌的天然延伸而将其产品组合转换为天然色素时，最成功的策略是使用浑浊、更柔和的颜色，让最终产品看起来更自然、更接近果汁。”

另一个成功策略是在果汁饮料的成分做正面标签，从而避免了将颜色标注为添加剂。例如，苹果/樱桃汁使用樱桃汁着色，但因为该产品已经在包装正面作为苹果/樱桃汁混合饮料标注，所以没有必要在成分表中声明色素来源。Beck还建议，饮料的颜色应与食品本身的颜色相近。例如，他解释说，可以饮用的蓝莓酸奶使用的不是明亮的合成蓝色，而是黑色胡萝卜的紫色调。

天然色素的挑战

当然，从合成到天然的转变并不总是那么容易。人工合成色素通常被认为是低成本的，但可预测颜色和性能，在各种加工和储存条件下都很稳定。ADM的Alarcon说，相比之下，天然颜色有其固有的特性，限制了它们作为饮料着色剂的使用。这些包括色彩强度低、氧化性、溶解度的不兼容，pH值、包装、基色、加工条件、温度和保质期等一系列因素也会影响天然颜色在特定应用中的稳定性和性能。为了解决这些问题，ADM提供了一种专利透明乳胶技术，可以在广泛的饮料应用中提供天然色素的稳定性。“我们的技术允许两种或两种以上不混溶液体的混合，提供热光稳定的颜色，没有不透明度，并防止在成品的保质期内分离。”

Food Ingredient Solutions的Greaves补充说，pH值和稳定性的挑战可以通过管理饮料配方来解决。他解释说：“天然色素的色度会随着pH值的变化而变化，所以pH值需要控制。”抗坏血酸和金属离子会影响稳定性。抗坏血酸有助于稳定类胡萝卜素的颜色，如β-胡萝卜素，但过量会破坏花青素颜色的稳定，如葡萄。二价和三价金属离子会使原本稳定的花青素颜色迅速褪色。这可以通过使用[反渗透]或[去离子化]水来避免。”

色素公司DDW的科学与创新应用经理Jody Renner-Nantz表示，水果或蔬菜为基础的天然色素面临的另一个挑战是，它们的味道会对成品产生影响。作为解决方案，Renner-Nantz指出：“DDW已经开发出了Amaize红，这是一种从传统或有机紫玉米中提取的花青素，味道很淡，但在浆果类饮料中却有很高的使用率。”

对天然色素供应商来说，最棘手的挑战是创造一种能经受配方挑战的天然蓝色。Renner-Nantz说，这尤其困难，因为在美国来自螺旋藻提取物的蓝色和来自叶绿素铜钠的绿色不被批准用于即食饮料。然而，色彩供应商不断创新解决方案，以ADM为例，该公司的Alarcon表示，该公司提供一种获得专利的耐酸、耐光和耐热的蓝色产品，源自秘鲁亚马逊地区的Huito果的果汁。她说，这一发展使得该公司有可能创造出一系列自然色调的蓝色、绿色、紫色和棕色。