天然椰子水是一种包含糖类、矿物质、维生素、酶和激素的独特混合饮料，其钾、钠、镁等矿物质含量较高。凭借其富含天然电解质并具备等渗透压和低热量的特性，椰子水在全球运动饮料及功能饮料市场上发挥着越来越重要的作用。

 

目前，市面上的椰子水主要卖点主要集中在天然、等渗补水、口感清新、植物水、电解质、低热量等方面；口味则主要是纯椰子水或添加其他水果调味的椰子水。

 

最近，印度与韩国的研究员利用干酪乳杆菌L4研发出了一种发酵椰子水的功能饮料。那么，益生菌与椰子水之间会产生什么样的火花呢？

 

发酵的椰子水

 

研究表明，含益生菌发酵的椰子水可有助于开发具有益生菌功效的增强型功能饮料。在此基础上，Periyar Maniammai大学、首尔国立大学和贾瓦哈拉·尼赫鲁大学的研究人员打算生产一种发酵椰子水饮料，这种饮料含有潜在益生菌活性的干酪乳杆菌L4。

 

研究人员在35摄氏度条件下用干酪乳杆菌L4发酵椰子汁 48小时，以调查其pH值、有机酸生产速率、抗氧化活性、含糖水平、矿物质和维生素B12，以及24和48小时后的活菌总数。

 

随后，研究人员发现椰子水的发酵增加了细胞活力计数，在48小时后的细胞外环境中维生素B12的产量最高。

 

此外，在发酵椰子水中，总酚含量在48小时内明显高于其他时间点，发酵物质在48小时内表现出最显著的清除自由基的活性。

 

除了钙、锰、磷和钠之外，发酵过程也不会改变大多数矿物质的含量。

 

此外，从发酵椰子水中提取的上清液培养后可以抑制食源性病原体如蜡样芽胞杆菌、单核增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌和伤寒沙门氏菌的生长，但具体抑制程度因菌种而异。

 

研究结果表明，椰浆中添加干酪乳杆菌L4可作为一种既含益生菌又含电解质的新型功能性饮料，可作为制备更广泛的新型功能性产品的载体。

 

口味如何?

 

根据感官评估测试，论及口感，加入蜂蜜和人工椰香的发酵椰子水最终产品口感会更好。

 

研究人员招募了20名调查对象帮助评估发酵椰子水A、B、C三种配方的适口性。三种样本之间在颜色和外观上并无显著差异，但调查对象通常更喜欢配方C而非其他配方。

 

这很可能是因为配方C添加了蜂蜜和椰子味后，饮料的酸度降低，增加了甜度和香气。

 

研究人员还建议，类似的发酵饮料可以“添加香草或水果成分，以提高其对消费者的吸引力”。

 

研究结论

 

研究人员结论：“干酪乳杆菌L4，一种被证明具有潜在益生菌活性的菌株，在本次研究中得到证实对生产发酵的椰子水饮料有作用。”

 

“在加入干酪乳杆菌L4发酵48小时后，我们确定这种发酵饮料含有必需矿物质、维生素B12、抗氧化剂和抗菌活性。”

 

“此外，发酵培养基甚至在4摄氏度存储28天之后仍保留理想的干酪乳杆菌L4水平，与每日推荐的益生菌摄入量一致。小组成员认为，添加15%的蜂蜜和人工椰香精的发酵椰子水的接受度最高。”

 

“开发具有多种健康益处的低成本干酪乳杆菌L4发酵功能性饮料还需要进一步的研究。”

 

椰子水市场现状

 

椰子水基本呈透明状，味道较为清淡，起初流行于巴西、马来西亚等热带国家。近些年，在健康潮流的带动下，椰子水以其低热量、低碳水化合物的特性迅速风靡全球，甚至被包装成了一种生活方式。

 

椰子水的健康饮料形象已是深入人心，而且普遍预计该市场还将持续增长。据食品饮料市场研究公司Zenith Global的数据显示，2016年椰子水的全球销售额为27亿美元，预计到2020年椰子水将增长至54亿美元。

 

Vita Coco正是该领域的佼佼者，受到一众美国明星的追捧和投资，成为INS上的“网红饮料”，其市场占有率达到了26%。

 

而可口可乐和百事可乐两大饮料巨头因碳酸饮料业务不断下滑，近几年都将更多的精力放在了诸如果汁、纯净水和椰子水这类更健康的饮料上。百事于2009年收购了巴西椰子水公司Amococo，2010年又收购了美国市场上第三大椰子水品牌O.N.E.的大部分股份，2017年曾有报道称百事打算以10亿美金购买Vita Coco的母公司All Market，但此事并无下文。可口可乐则在2013年11月收购了美国市场上第二大椰子水品牌Zico，该品牌2016年通过电商渠道正式进军中国高端饮料品类。