乳制品替代品的崛起似乎势不可挡。根据MarketsandMarkets的数据，预计到2026年将达到406亿美元，年复合增长率为10.3%。其显著增长的因素可以归因于消费者生活方式的改变，可持续发展意识和乳糖不耐症水平的上升。

与之形成直接对比的是，Mordor Intelligence预测，从2020年到2025年，全球乳制品市场将以5%的复合年增长率增长。受不断增长的人口和有健康意识的消费者寻求乳制品中所含的营养和维生素的推动，乳制品市场在朝着比流行的植物类产品较小的方向发展。

乳制品替代品领域的创新非常普遍，现有产品的多样性为消费者的多样化选择铺平了道路。由于许多弹性饮食者在不同时期选择乳制品和植物性产品的组合，这两个市场都有增长和发展的潜力。

牛奶vs牛奶替代品

植物奶市场正在蓬勃发展。从豆奶到杏仁、燕麦和腰果，大多数咖啡店现在都提供各种植物性牛奶的替代品。

在过去的一年里，从全球品牌到小型企业和初创企业，植物奶领域出现了许多产品开发。例如最近推出的产品包括国外植物基Califia Farms品牌的新蛋白燕麦牛奶，以及Shaken Udder乳制品品牌在其姊妹品牌Shaken Other下推出了植物基奶昔。

根据Global Market Insights的数据，植物奶市场在2019年超过120亿美元，预计2020-2026年的复合年增长率将超过11%。相比之下，Research and Markets的2020年报告显示，全球乳制品行业的牛奶市场预计将以3.1%以上的复合年增长率增长，到2027年达到1725亿美元的市场规模。

许多乳制品品牌正在调整产品，以满足消费者对植物性替代品的需求，在牛奶类别中激发更多创新。雀巢、达能和恒天然等领先的行业参与者已经通过新的替代创新满足了消费者的需求。例如，雀巢去年7月在其星巴克系列产品中引入了非乳制品奶精。

而一些产品则混合了乳制品和植物性成分。混合产品的目标人群是那些对植物感兴趣，但又想要真正牛奶的健康益处和味道的人。

另一个关键的创新领域是以细胞为基础的牛奶。2020年12月，生物技术公司TurtleTree Labs为使用哺乳动物细胞生产乳汁的专利技术获得了大量资金。以细胞为基础的牛奶因其显著减少行业碳足迹的能力而受到称赞，同时还解决了围绕食物弹性的长期问题。以细胞为基础的牛奶可以为那些想要牛奶的味道和好处的消费者提供解决方案，以及满足他们对道德和环境的担忧。

奶酪与奶酪替代品

2019年，全球乳制品奶酪市场价值697亿美元，预计到2025年将达到1128亿美元，从2020-2025年的复合年增长率为8.4%。相比之下，GrandView Research预测，2019年全球植物性奶酪市场价值10.1亿美元，从2020-2027年将以12.8%的复合年增长率增长。

零食奶酪已经成为乳制品奶酪创新的关键领域，主要原因是消费者大的生活方式向更便捷方向选择。例如Kerry Foods的季节性主题奶酪零食Strings & Things和Philadelphia的单份奶酪蛋糕酥杯。

从强烈的味道到奶油质地，重新创造乳制品奶酪的感官吸引力，长期以来一直困扰着植物基创新者。也就是说，近年来我们已经看到了大量的创新产品上架。

植物性食品公司Forager Project最近推出了一条新的非乳制品的奶酪生产线，使用腰果牛奶酸奶制成。ParmCrisps以100%非乳制品的奶酪制成的植物奶酪薯片进入了零食市场。此外，乳制品市场领导者Bel Brands USA于2021年3月推出了其首个纯植物奶酪品牌Nurishh。这些创新为消费者提供了多种植物性选择，帮助他们更容易获得奶酪替代品。

创新植物性奶酪的主要动力之一是满足乳糖不耐症患者的需求。根据美国国立卫生研究院(National Institutes of Health)的数据，约65%的人口消化乳糖有困难，这代表了一个庞大的目标人群。

虽然植物性奶酪市场目前的价值远低于全球乳制品奶酪市场，但预计其增长速度将会很高，未来前景看好。

酸奶vs酸奶替代品

酸奶行业近年来取得了重大进展。根据Coherent market Insights的数据，2019年全球酸奶市场估值为1154亿美元，预计2020-2027年的复合年增长率将达到10%。

声称有功能性益处的产品，如有助于消化和免疫健康，已经成为市场上的热门产品。去年Biotiful Dairy推出了一款“清淡果味”的发酵克非尔酸奶，声称能天然支持免疫力和肠道健康。Rasio还在其Benecol品牌中推出了一种降低胆固醇的香草酸奶饮料。

与奶酪类产品类似，包装食品消费的不断增长也导致了酸奶类零食的不断创新。例如，Clio零食公司推出了一款低糖酸奶棒，该公司称这款产品提供了一种无罪恶感的零食选择。随着忙碌的消费者想要保持健康的生活方式，低糖和无糖产品一直是乳制品零食创新的一个主要领域。

根据Grand View Research的数据，2019年全球植物酸奶市场价值为16亿美元，预计2020-2027年的复合年增长率为18.9%。这一增长预期高于任何其他乳制品或植物类产品，即将到来的创新潜力令人兴奋。

对于创新者来说，确保植物性产品满足与乳制品酸奶相同的功能需求一直是一个挑战。然而，这类产品已经出现了许多新产品，从Nancy’s Probiotic Foods植物性益生菌大豆酸奶生产线到So Delicious Dairy Free的椰汁酸奶生产线。这两项创新都与不断增长的对功能性食品和预先包装方便选择的需求相一致。

与奶酪和牛奶的发展轨迹类似，我们现在看到主要的乳制品公司纷纷加入植物类产品的行列。例如达能最近推出了Silk Kids杏仁奶替代酸奶，旨在解决因疫情引发的儿童营养挑战。