植物基乳制品市场正在走向成熟，而基于细胞和精密发酵的乳制品市场才刚刚起步。

根据Global Market Insights的数据，未来十年，乳制品替代品市场预计将以9%的复合年增长率增长，到2032年估计价值将达到680亿美元，较2023年全球市场估值的275亿美元增长405亿美元。

虽然该行业包括混合产品，细胞和精密发酵乳制品等类别，但植物替代品在过去几年中一直在稳步增长。根据Spins和GFI和植物性食品协会发布的零售数据，仅在美国，2022年植物性零售市场的价值就达到80亿美元。在80亿美元的总额中，植物性牛奶替代品部分的销售额为28亿美元，远高于植物性肉类替代品(14亿美元)。

GFI的一份报告显示，在2020年至2022年期间，全欧洲植物性乳制品的销量实现了两位数的增长。牛奶增长了19%，冰淇淋增长了14%，奶酪增长了56%。但在2021-2022年，大多数产品类别的销售放缓至个位数，植物性牛奶的增长较为温和，为7%，冰淇淋为8%，奶酪为4%。植物性酸奶在2020-2022年增长了8%，甚至出现了轻微的萎缩，2021-2022年的销量下降了0.4%。

虽然这种放缓在很大程度上归因于通货膨胀压力和负担能力，但专家认为，有一件事是肯定的：所有乳制品都将继续增长，特别是植物基部分。

那么，从消费者的角度来看，这场市场剧变中最重要的因素是什么呢?专家说:“价格是一个非常重要的因素，还有味道和营养价值。但味道和价格平价可能是植物性产品最重要的因素。”

尽管越来越多的乳制品公司正在进入替代品市场，但实现价格平价仍然是一个挑战。“在过去的几年里，有很多产品被引进——如果你看看所有的大型乳制品公司，他们中的大多数现在都有植物性替代品，无论是液态奶还是酸奶。如果你将这个行业与其他行业进行比较，你会发现竞争加剧了，一些大品牌降低了单位利润率，这表明这个市场已经变得更加成熟。主要挑战仍然是价格平价，尽管与乳制品相比，差距已经缩小。”

“如果所有乳制品都达到价格平价，品牌和零售商可能会吸引更多的消费者——尤其是那些既消费乳制品又消费替代品的混合消费者。通过缩小价格差异，平衡可能会有所改变。”

除了饮料之外，冰淇淋是所有乳制品制造商都可以开发的另一个类别。根据GFl的说法，植物性冰淇淋都处于一个独特的位置，既吸引了那些寻求放纵食物的人，也吸引了注重健康和环保的消费者。在美国，这一类别的家庭渗透率也排名第三，2022年有十分之一的家庭购买了植物性冰淇淋和冷冻新奇产品。

而在欧洲，植物性冰淇淋的销量在2020年至2022年间增长了15%。专家说，随着越来越多的公司推出素食选择，这一类别显然正在成为一个值得关注的领域。

精密发酵和以细胞为基础的乳制品

除了植物基市场，专家预计在精密发酵和以细胞为基础的乳制品领域会出现更多的机会。

专家表示:“如果我们跟踪资金，我们注意到更多的投资正在流向精确发酵，特别是蛋白质。对于食品公司来说，他们感兴趣的另一个原因是与降低碳足迹有关，这可以通过用非动物产品代替某些乳制品成分来实现。我认为这一切都还处于早期阶段，但我们确实看到很多公司正在向这个方向投资。”

专家解释说，精确发酵蛋白可能会留在更高端的领域，直到“我们能够在运动营养、成人营养医疗和婴儿营养产品方面取得足够的进展”。除了价格之外，精密发酵乳制品的增长也可能受到投资者所处的不可预测的经济环境的阻碍，而许多市场的监管障碍仍然是一个挑战。据专家的说法，在资金不充裕的情况下，批准可能需要数年时间。“与三年前相比，由于利率上升和经济波动，从投资者那里吸引资金也变得更具挑战性。”

奶酪还在追赶

回到食品领域，据专家的说法，就产品类别而言，不含乳制品的奶酪是一个异类，在R8D方面比牛奶和酸奶替代品“落后几步”。奶酪比牛奶复杂得多，从技术角度来看，与奶酪相比，牛奶和酸奶的替代品相对更容易制作。

但餐饮服务仍然是奶酪替代品的一个关键利基市场。“就加工奶酪而言，杂交产品已经有很长一段时间了，所以我肯定看到了为餐饮服务行业量身定制的植物奶酪的潜力，例如作为汉堡配料。”

总的来说，虽然乳制品替代品市场将继续存在，但专家预计这一类别仍将是传统乳制品的补充。他总结道:“替代品可能会减少乳制品的部分增长，但它们不会抹去或完全取代乳制品。也许我们需要全球范围内的乳制品替代品，才能为每个人提供足够的食物。但就该行业的发展而言，对于牛奶或酸奶等更成熟的品类，我们也必须对增长前景更加现实。”