据市场调研机构TNS代表全球领先的食品色素供应商GNT开展的一项全球性消费者调查称，66%的欧洲人、亚洲人和美洲人注重健康天然和真实的食品。

在与消费者最相关的食品和饮料趋势中，真实性和天然性是毫无疑问的。日本高砂香料工业株式会社在九个国家开展了一项消费者调查显示，消费者最关心的是他们日常消费的产品是否天然，其次才是健康。

例如，26%的法国消费者认为“不含人工色素、香料和甜味剂”是酸奶最受欢迎的特征，而“健康”和“成分清单”分别以17%的得分排在其后。但是，在大多数类别和市场中，口味却总是购买的第一推动力。 

因此，如今香料制造商所面临的挑战之一就是如何在提供天然香味的同时又能吸引顾客。不仅如此，产品需要天然的味道，这意味着与消费者对真正的水果或香料的期望一致。

尽管对天然食品的需求成为一种全球发展趋势，但在各个地区却有所差别。例如，菲律宾人对芒果的期望和欧洲人不同，但即使在欧洲，不同地区的人对芒果的口味也有很大的差异。

在亚洲地区，2/3的消费者具有健康意识，但缺少调查其食品的时间。他们利用心理上的认识捷径，努力避免含有着色剂等添加剂的食品。在欧洲地区，众多消费者不仅主要关注健康的营养成分，还利用大量的时间与资金开展调查，以选择合适的产品（例如，法国这一比例为27%）。此外，他们专门寻找采用天然原色的食品。

另一个不可忽视的趋势是植物基乳制品替代品和肉类替代品。人们对更可持续、更道德、更健康的产品的兴趣推动了这些领域的爆炸性增长。食品生产商面临的许多挑战是，要生产出什么样的味道，以及如何调整某些原料的味道，才能使这些原料在这些产品中被广泛使用。

在一项针对美国和德国的弹性素食者、素食主义者和纯素食主义者的研究中，高砂香料公司发现了不同的消费者心态，他们在植物基产品中寻找非常不同的味觉体验。

举个例子，不是每个人都想在素食或纯素食产品中有真实的肉味。虽然弹性素食者对此持开放态度，因为他们仍然是肉类消费者，但纯素食者却不接受。他们会倾向于拒绝真实肉味的肉类替代品。他们正在努力寻找天然、有益健康、用途广泛的产品。

此外，肉类和乳制品替代品的多样性，以及牛奶和肉类的原始质地和味道，成为了日益增长的弹性素食主义的基础。很明显，消费者对植物性产品的口味偏好是多种多样的。理解和承认每种口味需求的复杂性，将有助于食品制造商赢得这些新市场的挑战。