消费者口味体验需求的日益增加，正在驱动乳品行业口味的创新。

而新产品开发中不同口味的“碰撞”，为品牌故事的呈现展示了一个独特契机。例如，混合了外来成分的发酵乳制品越来越受欢迎，这既可以归因于能促进肠道健康，也可以归因于发现风味的机会。

混搭风尚

发酵牛奶在乳制品领域正成为一种趋势，尤其是因为它们具有益生菌的优点。这导致了“民族发酵牛奶”市场的快速扩张，如印度的拉西酸奶奶昔、土耳其的咸酸奶、黎巴嫩的laban、冰岛的脱脂酸牛奶和希腊的straggisto。

有专业人士指出，这些产品的一个优点是，它们与越来越流行的异国风味和民族风味搭配得非常好。

消费者热衷于寻求具有探索性的饮食体验。这与Innova Market Insights的2020年第七大趋势混搭风尚（Hello Hybrids）一致，强调了消费者对混搭产品的高度接受度。混搭风意味着新奇、有趣、意想不到，但企业也得注意把握适当的搭配才能让消费者“买账”。

“市场上对以坚果、谷物和种子为基础的混搭解决方案有明显的兴趣，它们将乳制品和植物性产品的优点结合起来，创造出美味的东西。”混搭可以分为三个方向：品类、口感、原料。

故事制胜

根据Innova Market Insights的数据，56%的全球消费者表示，品牌故事会影响他们的购买决定。Innova将故事制胜（Storytelling: Winning with Words）列为2020年的首要趋势，预计将全面影响込的新品开发。

这些品牌背后的故事增加了产品的真实性和品牌忠诚度，它们只需要进行适当的沟通。但为何消费者想要了解食品背后的故事？根据Innova调研结果显示，“可以了解食品原料的来源”是主要原因之一。

口味趋势和新奇的配料

乳制品消费者对口味变化越来越敏感，尤其是当这些产品被定位为高端产品时。这就是为什么单一产地的香草越来越多地用于乳制品，尤其是酸奶和冰淇淋:马达加斯加、塔希提岛和巴布亚新几内亚的香草属于最时尚的品种。这些成分利用了风土条件，可以用来制造更多可追溯的和真实的产品。

乳制品行业的其他主要趋势都围绕着健康和养生，这些趋势是由宣扬清洁标签的产品推动的。我们还在乳制品饮料中发现了特殊的内含物，如抹茶、水果、谷物、维生素/矿物质。CP Kelco全球蛋白质部门主管Anne Sinha表示:“酸奶的口感更柔滑，乳制品蛋白饮料的碳酸化更能让人享受乐趣。”

此外，制造商目前正在研究如何进一步提高酸奶的健康益处。例如，通过植物和草药提取物，如紫锥菊和绿茶提取物来增强先天免疫系统。

区域趋势和市场挑战

此外，各地区也有显著影响的发展趋势。

自本世纪初以来，中国政府一直支持乳制品的营养成分，即蛋白质的消费。最近，中国发布了《中国居民奶及奶制品消费指导》，建议食用乳制品可以增强免疫力。这为消费者增加日常乳制品摄入提供了更强劲的动力。

在美国和欧洲，乳制品替代品的销量激增。在乳制品替代品中，现在的趋势是产品里没有什么。“Free-from”是最受吹捧的属性，这促使配方师寻找多功能成分，比如吉兰糖胶。发酵而来的吉兰糖胶是一种天然成分，能解决蛋白质悬浮物、稳定性、质地和口感等问题。

不同的地区有各自的挑战，但我们已经看到他们如何将这些挑战转化为独特的解决方案，并开发出相应的产品。例如，中国将成为全球最大的乳制品市场，但冷冻链基础设施没有到位，覆盖所需的距离不够大。但制造商已经通过开发环境产品解决了这一问题，尤其是常温饮用酸奶，无需冷藏即可轻松运输，保质期长。

随着“有意识的消费主义”的兴起，乳品行业在许多西方市场似乎受到了围攻。有关健康和不宽容的信息越来越多，消费者关于可持续性和动物福利的观念也发生了变化，这些都使乳制品市场的某些部分受到了影响。

同样在欧洲，传统的乳制品市场也正趋于饱和。通过像脱脂酸奶或希腊酸奶中所含的高蛋白这样的声明，标准产品的进一步发展被赋予了额外的价值。此外，包括益生菌在内的产品在这一领域获得了大量认可，消费者将其与健康食品联系在一起，尽管没有直接的健康声明。